Terug naar: Het Proeflokaal

Abdijkaas is kaas die op ambachtelijke wijze wordt geproduceerd door een abdijkaasmakerij. Men spreekt ook wel over paterskaas, en omdat deze kazen vaak gemaakt worden door de Trappistenorde wordt de naam trappistenkaas ook gebruikt. Het maken van kaas of het brouwen van bier past in de kloosterdoctrine die, mede beïnvloed door Sint-Benedictus, grote waarde hecht aan de handenarbeid. Abdijen die nog over een eigen kaasmakerij beschikken vindt men alleen in België en Frankrijk.

Aanraders (Persoonlijke Top 5):

1. Herve Piquant

Limburger, Hervekaas en Rommedou zijn alle drie..met kleine verschillen in fabricage en rijping vergelijkbare, pikante kaassoorten. Zij laten zich perfect combineren met zwaar roggebrood of bruinbrood en natuurlijk met een likje Luikse stroop of Limburgse rinse Appel- of Perenstroop. Dit is zooooooooooooooo Lekker!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

Met kummelzaadjes of speltkorrels krijgen ze logischerwijze een extra kruidige, aparte smaak. Er zijn kaasliefhebbers, die deze kaasjes extra doorgerijpt op z’n lekkerst vinden; anderen vinden de geur dan te zwaar, nog weer anderen gruwen van de lucht (Tsja, je kunt het ook nooit goed doen).

Denkt u maar aan de Munsterkaas uit de elzas;  oh we, als u die meeneemt in uw auto naar huis!
Zelf heb ik die Herve kaas verpakt in een papertje, daaromheen een plastic zakje en daaromheen een plastic draagtas (dichtgeknoopt, vervoerd in een auto. Na ongeveer 20 minuten vroeg mijn medepassagier wat er toch zo verschrikkelijk lag te stinken in de achterbak. Ik overdijf niet. Maar…. hoe meer de kaas riekt, hoe beter deze smaakt!!!

Waarschuwing, ook een koelkast in de zomer beschermt niet tegen deze welriekende kaasjes!!!

2. Pere Joseph

Typische abdijkaas met typische donkerbruine korst. De natuurlijke rijping zorgt voor de volle smaak en het pittig aroma.
Streekbeschrijving: het lichtglooiende land van Zuid-West-Vlaanderen
Uiterlijk: ronde paterskaas met donkerbruine korst

 

 

3. Chimay à la Bière

Unieke kaas die met Chimay trappistenbier wordt gewassen, op basis van lekkere verse en romige melk uit het Land van Chimay. Deze kaas heeft een fruitige smaak met aroma’s van perzik en abrikoos, met een licht bittere noot.

 

 

 

 

 

Kaastype: Halfharde kaas
Smaak: Pittig

 

4. Chaumes

De Fromage de Chaumes of Chaumes is een Franse kaas die gemaakt wordt door de Fromageries des Chaumes de regio aan de westelijke voet van de Pyreneeën.
De Fromageries de Chaumes zijn onderdeel van de Franse kaasproducent Bongrain SA.

De Chaumes is een gewassen korstkaas, dat wil zeggen dat na de eerste stappen van de productie (melkverwerking, pasteurisatie, stremming, afgieten en in vormen doen) tijdens de rijping de kaas regelmatig gekeerd wordt en gewassen wordt met een mengsel van pekelwater en voor de kaas specifieke bacteriestammen.

De Chaumes is een goudkleurige kaas, zacht van binnen met een vrij zachte, oranje korst. De kaas heeft een niet al te sterke smaak.

Al deze kazen zijn met enige tussenpozen verkrijgbaar bij:

Productieproces

Abdijkaas wordt gemaakt van niet gepasteuriseerde (rauwe) koemelk. Van oudsher is de kaas zacht, met ook een wat zachtere, gevoelige korst. Op deze korst floreren de schimmels welig en om dat tegen te gaan wordt de kaas gewassen met zout water. Hierdoor krijgt de roodbacterie, ofwel Brevi-bacterium, een stimulans waardoor de kaas een wat roodachtige korst krijgt.

Abdijkazen

In België beschikken nog drie abdijen over een kaasmakerij:

• Orval
• Postel
• Westmalle

Enkel Westmalle en Postel beschikken ook over een eigen veestapel. In Frankrijk zijn er nog negen abdijen die abdijkaas produceren:

• Belloc
• Belval
• Chambarand
• Cîteaux
• La Coudre
• Échourgnac
• Mont des Cats
• Tamié
• Timadeuc

In de Verenigde Staten produceert ook de trappistenabdij van Gethsemani (Kentucky) kaas volgens het recept van Port-du-Salut (net als Orval in België).

Daarnaast zijn er verschillende kazen genoemd naar een abdij:

• Chimay
• Val-Dieu (geen roodbacterie kaas)
• Rochefort
• Corsendonk
• Maredsous
• Munster
• Port Salut (oorspronkelijk in de abdij Port-du-Salut)
• Saint-Paulin

Deze kazen worden echter niet in een abdij geproduceerd en zijn vaak de merknaam van één firma (bijvoorbeeld Corsendonk) of de (beschermde) benaming van een streekkaas (bijvoorbeeld Maroilles, Munster).

Hoewel het geen abdij is (en strikt genomen dus ook geen abdijkaas) maakt het Hinkelspel op dezelfde traditionele wijze zijn kaas.

Er zijn ook roodbacterie kazen die niet zijn verbonden aan een Abdij, maar waar het productie proces wel van overeenkomt met dat van Abdijkazen:

• Chaumes
• Pere Joseph
• Herve kaas (een soort Rommedou)
• Rommedou (oude Limburgse kaas/stinkkaas)

En dan Nederland. Er bestaat nog 1 enkele Nederlandse roodbacteriekaas, namelijk “Le Petit Doruvael”, en ja dat klinkt Frans, maar de kaas is dat niet.

Kaas en Bier

Aangezien kaas een vettige substantie is die blijft kleven in de mond, met name de vol vette abdijkazen, is het prikkelende, koolzuurhoudende bier, ideaal om te drinken bij het nuttigen van kaas. Eigenlijk spoelt het koolzuurhoudende bier de plakkende kaas weer los. Veel van de abdijen waar kaas wordt gemaakt of waarnaar kaas is genoemd, brouwen ook bier: Westmalle, Chimay, Maredsous, Corsendonck, Rochefort en in het Land van Herve Val Dieu (die ook een eigen kaas maken, maar dat is een wit kost kaas).

 

 

 

Terug naar: Het Proeflokaal